 Dinkel-Weizenbrot
(lange Hefegärung im Kühlschrank)
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Zutaten (trocken)
250 g Dinkelmehl, 250 g
Weizenvollkornmehl, 10 g Salz, 3 TL Brotgewürz
Zuaten
(flüssig)
150 g Wasser (lauwarm), 200 g
Buttermilch
Hefe
5 g frische oder 7,5 g Trockenhefe
(oder nach Packungsanweisung), etwas Ahornsirup
Die schnelle Hefegärung vollzieht sich
bei 30° im Backofen, die langsame über Nacht im Kühlschrank. Die
Meinungen darüber sind geteilt, das muss jeder selbst ausprobieren! |
Weshalb backen wir das Brot im Topf?
Gusseisen
verteilt die Wärme gut, bei geschlossenem Deckel wird die Feuchtigkeit
des Teiges, die sich am Deckel absetzt, wieder in den Topf zurückgegeben
(Dampfgaren). Da der Topf ca. 30 min. lang im Backofen bei ca. 240°
vorgeheizt wird, beginnt für den Hefeteig die Backgare bei sehr großer
Hitze. Der Topf kann zudem im Anschluss auch als Brotkasten genutzt
werden, die Form passt ja!
Zubereitung
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Vortag: Alle trockenen Zutaten
in einer Schüssel verteilen. Buttermilch mit dem Wasser
vermischen. 1 Tasse davon abnehmen und die Hefe mit dem Ahornsirup darin auflösen. Trockene und flüssige
Zutaten (letztere nach und nach) zusammen geben und in der Maschine oder per Hand ca. 5 min.
kneten, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist.
Den
Teig zurück in die Schüssel geben und abgedeckt 1 Std. bei
Zimmertemperatur gehen lassen. Den Teig auf eine bemehlte
Arbeitsfläche geben und zu einem Brotteig formen. Zurück in die
Schüssel und abgedeckt (Folie) über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Folgetag:
Teig nach der Gare aus dem Kühlschrank nehmen, einen Gusseisentopf (22
bis 24 cm) mit Deckel in den Ofen stellen und auf 240° (Umluft)
vorheizen. Den Teig auf ein quadratisches Stück Backpapier legen und
mit einem scharfen Messer leicht einschneiden. Ist die Temperatur
erreicht, den Ofen öffnen, Backschiene herausfahren, Topfdeckel
vorsichtig daneben legen, Brotteig mit dem Backpapier in den Topf,
Deckel darauf und alles 30 min. backen.
Dann das Brot ohne Deckel für weitere 20 min. backen, die Temperatur
kann jetzt auf 200° reduziert werden. Zum Schuss den Topf vorsichtig
auf die Herdplatte stellen und das Brot vorsichtig mit dem Backpapier
zum Auskühlen auf eine Arbeitsfläche stellen, ein Rost oder zwei
Holzlöffel helfen, dass das Brot auf der Unterseite nicht klitschig
wird.
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