 Roggenbrot mit Sauerteig
(mit fertigem Sauerteig aus
dem Handel)
|
 |
Zutaten (Vorteig)
75 g fertiger Sauerteig, 150 ml
Wasser,150 g Roggenmehl (1150)
Zuaten
(Teig)
360 ml Wasser, 500 g
Roggenmehl (1150), 12 g Salz, 2 TL Brotgewürz, Ahornsirup, 10 g
Trockenhefe
Der Sauerteig ist von Natur aus
ein sehr fester Teig mit hoher Bindung, der nicht leicht zu formen ist - Hände und Arbeitsflächen immer gut
einmehlen. Nicht zuviel Wasser dazugeben.
Wenn man ein Brot mit Sauerteig nicht
ständig backt, lohnt es nicht unbedingt einen eigenen Ansatz zu pflegen.
Wir sind nur ein kleiner Haushalt und greifen daher bei Bedarf auf einen
im Handel erhältlichen fertigen Sauerteig zurück - geht auch.
Beim Sauerteig arbeiten für uns
Milchsäurebakterien, die den Teig mit ihrem Stoffwechsel (Kohlendioxyd)
aufgehen lassen und den angenehmen Säuregeschmack hinterlassen (vgl.
Sauerkraut, Joghurt usw.) |
Weshalb backen wir das Brot im Topf?
Gusseisen
verteilt die Wärme gut, bei geschlossenem Deckel wird die Feuchtigkeit
des Teiges, die sich am Deckel absetzt, wieder in den Topf zurück
gegeben (Dampfgaren). Da der Topf ca. 30 min.
lang im Backofen bei ca. 240° vorgeheizt wird, beginnt für den Sauerteig die Backgare bei sehr großer
Hitze. Der Topf kann zudem im Anschluss auch als Brotkasten genutzt
werden, die Form passt ja!
Zubereitung
-
Vortag: 75 g fertigen
Sauerteig in 150 ml Wasser verrühren, mit 150 g Roggenmehl
vermischen (Handarbeit). 8 bis 12 Stunden (also über Nacht) bei ca.
25° reifen lassen (nach Jahreszeit Backofen zunächst 30°, dann
ausstellen).
Folgetag:
Sauerteig in 360ml handwarmem Wasser auflösen, 500g Roggenmehl, 12 g
Salz, Brotgewürz und etwas Ahornsirup und 10 g Trockenhefe dazu.
Alles mit den Händen oder der Küchenmaschine vermischen, zu einer
Kugel formen und in eine bemehlte Schüssel geben, 2 Std. bei ca. 25° gehen lassen.
-
Den Teig
herausnehmen mit Mehl
noch einmal falten und für weitere 2 Std. an warmem Ort gehen
lassen, dann wird er erst richtig aufgehen!
-
Gusseisentopf mit
Deckel bei Umluft auf 240° vorheizen. In der Zwischenzeit den Teig
zu einer Kugel formen und auf ein Stück bemehltes Backpapier legen
(schöne Seite nach oben, etwas bemehlen, ggf. etwas einschneiden).
Backschiene mit dem Topf herausziehen, den Deckel daneben legen. Den
Teig vorsichtig mit dem Backpapier in den Topf legen, Deckel darauf
und alles bei 240° für 25 min. backen. Danach das Brot im Topf ohne
Deckel für weitere 25 min. bei 200°weiter backen.
-
Den Topf
vorsichtig aus dem Ofen nehmen, auf einer wirklich! hitzebeständigen
Unterlage abstellen und das Brot auf einem Rost abstellen, damit
auch die Unterseite trocken auskühlen kann. Brot möglichst erst am
nächsten Tag aufschneiden,
|
|
|
|