 Basis
- "Jus" für braune (Grund-) Sauce
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Zutaten:
Ca. 2 kg Rindermarkknochen (beim Fleischer bestellen),
etwas Butterschmalz, ca. 1 kg Wurzelgemüse (Zwiebeln, Mohrrüben,
Sellerie, Lauch), 4 EL Tomatenmark, 1 Flasche Rotwein, 5
Wacholderbeeren, 3 Gewürznelken, 1 EL zerstoßene Pfefferkörner, 3
Lorbeerblätter, 3 Thymianzweige, 3 Rosmarinzweige, Salz u. Pfeffer
Zubereitung:
1. In einem großen Topf oder Bräter das
Butterschmalz erhitzen, dann die Markknochen dazugeben und unter
gelegentlichem Umrühren ca. 10 Min. rösten.
2. Wurzelgemüse schälen
und kleinschneiden, in den Bräter geben und weitere 10 Min. rösten.
Tomatenmark unterrühren und ebenfalls anrösten.
3. Mit einem Drittel
des Weins ablöschen und den Bodensatz lösen. Diesen Vorgang noch zweimal
wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist.
4. Kaltes Wasser
dazugeben, bis die Markknochen bedeckt sind, Kräuter und Gewürze dazu
und alles bei kleiner Hitze ca. 3 bis 4 Stunden köcheln lassen.
5.
Das Ganze danach zuerst durch ein grobes, dann feines Sieb in einen
anderen Topf gießen, die "Jus" ist fertig!
6. Um die "Glace",
herzustellen wird die "Jus" stark reduziert. Die wird dann in kleinen
Portionen eingefroren, sodass man daraus bei Bedarf die eigentliche
Sauce zubereitet.
Wie geht es weiter?
Jetzt geht es
weiter mit eigenen Kreationen: Da die "Jus" ein Konzentrat darstellt,
muss wieder Flüssigkeit dazu, um genügend Sauce herzustellen, das kann
ein Fleischfond oder Brühe sein (selbst gemacht oder zugekauft),
Rotwein/Weißwein oder Sahne.
Jetzt ist Gelegenheit der Sauce noch
ein bestimmtes Aroma zu verleihen, z. Bsp. mit Thymian, Rosamarin,
Knoblauch, Zwiebel, Sellerie, Cognac, Marsala, Petersilie, Pfeffer/Salz
und Anderes dazugeben - ausprobieren!
Die Endkonsistenz bestimmt
man durch weitere Flüssigkeit, Einreduzieren oder mit Stärke binden.
Eine Herausforderung, hier ein Ergebnis:
 
zum Hasenfilet
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